Panificatore

Il percorso forma figure operative della panificazione artigianale e industriale. In aula e laboratorio si affrontano: conoscenza di cereali e farine (tenere/dure), idratazione e forza dell’impasto; metodi diretti e indiretti (biga, poolish), lievito madre e gestione delle fermentazioni; impasto, pieghe, formatura, puntata e appretto; controllo di temperatura e umidità; cottura nei diversi forni (platea, ventilati) e regolazione dei parametri. Si studiano attrezzature e manutenzione ordinaria (impastatrici, spezzatrici, arrotondatrici, celle di lievitazione, abbattitori, forni), sicurezza sul lavoro e uso dei DPI. Moduli di HACCP, igiene, allergeni e tracciabilità; etichettatura e conservazione; gestione scorte, pesate e ricettari standardizzati; organizzazione del turno notturno e pianificazione della produzione; controllo qualità di crosta, mollica e sapore; basi per focacce e prodotti salati da forno. Lo stage consolida le routine: ricezione materie prime, impasti, pezzatura, infornate, raffreddamento, confezionamento e riordino.

Sbocchi occupazionali
Inserimento in panifici artigianali, laboratori con punto vendita, reparti panificazione della GDO, industrie alimentari, gastronomie e strutture ristorative con laboratorio pane/focacce. Ruoli tipici: panettiere, addetto impasti, addetto forno, addetto produzione e confezionamento. Con esperienza sono possibili evoluzioni verso responsabile di turno o capo panificatore, gestione del laboratorio e coordinamento degli approvvigionamenti.

Qualifica rilasciata
Al superamento dell’esame finale viene rilasciato il Certificato di Qualifica Professionale “Panificatore”. La certificazione attesta competenze nella preparazione di impasti e lievitati, gestione delle fasi di lievitazione e cottura, uso sicuro delle attrezzature, applicazione delle norme HACCP e organizzazione del ciclo produttivo in panificio.